معرفی
جو (نام علمی: Hordeum vulgare) یکی از غلات است. چرخه زندگی این گیاه یک ساله و از خانواده گرامینه‌ها (گندمیان) است. کشت جو احتمالاً از ایوپی و آسیای جنوب‌شرقی آغاز شده‌است.
خاستگاه :
خاستگاه واقعی جو هنوز ناشناخته است. اما بسیاری از محققین، خاستگاه این گیاه را کوه‌های زاگرس در غرب ایران، آناتولی جنوبی و فلسطین می‌دانند. بر پایه نظریه والیوف، مبداء جوی ریشک دار و غلاف دار، کشور اتیوپی و شمال آفریقا و مبداء نوع بدون ریشک، ریشک کوتاه و کلاهک دار، آسیای
جنوب شرقی، به ویژه چین، ژاپن و تبت است. جو برای تعداد زیادی از مردمان نواحی سردسیر و خشک (به ویژه خاور میانه و شمال آفریقا) منبع غذایی مهمی به شمار می‌رود. البته امروزه بیشتر برای خوراک دام و تهیهٔ فراورده‌های تخمیری از این گیاه استفاده می‌کنند.
گیاهشناسی
ساقه جو مانند دیگر گندمیان، توخالی بوده و ارتفاع آن بر حسب شرایط محیطی، بین 30 تا 120 سانتی متر است. این ساقه بین 5 تا 10 برگ دارد که به طور متناوب در دو طرف ساقه قرار گرفته اند. برگ جو هم مانند دیگر گندمیان، دارای غلاف، پنک، زبانک و گوشواره است. غلاف علاوه بر انجام فعالیت فتوسنتزی، در استحکام ساقه هم نقش دارد.
در امتداد ساقه، محور سنبله قرار دارد. سنبله از مجموع سنبلچه ها و هر سنبله از یک گلچه تشکیل یافته است. دانه، داخل گلچه تشکیل می گردد. پوشینک های داخلی و خارجی گلچه، هنگام رسیدن دانه به آن چسبیده و حتی موقع برداشت هم جدا نمی شوند. زمانی که دانه به تدریج رطوبت خود را از دست می دهد، حجم آن کم شده و پوشینک داخلی چین می خورد. میزان این چین خوردگی، مرغوبیت محصول جو را نشان می دهد، بدین ترتیب که هر چه چین ها بیشتر باشد به همان اندازه پوشینک نازک تر است و در نتیجه بهتر می توان از این نوع دانه جو در صنایع تخمیر استفاده نمود چون نرم تر است.
ساختمان شيميايي دانه جو :
ساختمان شيميايي دانه جو به عوامل متعددي همچون رقم و نوع گياه و شرايط محيطي بستگي داشته و بطوركلي شامل قند ها، پروتين، چربي و خاكستر مي باشد .
كربوهيدراتها :كربوهيدراتها تركيب اصلي دانه جو مي باشد كه بيش از 80 درصد وزن خشك گياه را تشكيل مي دهند .عمده كربوهيدراتهاي موجوددرجو لخت را نشاسته تشكيل داده و سايركربوهيدراتها شامل پنتوزان، بتاگلوكان، سلولز، و ميزان كمي از تك قندي ها و دو قندي ها مي باشد . جو لخت از نظر ميزان بتاگلوكان درسطح پايين تري قرار داشته وحداكثر مقدارآن به حدود 16 درصد مي رسد. در حاليكه ميزان آن درجهاي معمولي بين 30 -35 درصد مي باشد. ميزان بتاگلوكان در جو بسيارمهم بوده زيرا مقدار آن كه آبدوست مي باشد نيز باعث افزايش حلاليت و در نتيجه افزايش چسبندگي و ايجاد مشكل ويسكوزيته گوارشي در جانوران تك معده اي و كاهش قابليت هضم مواد غذايي مي شود. بخش اعظم سلولز در دانه و پوسته جو قرار داشته كه بوسيله آسياب نمودن كاهش مي يابد. جو لخت در هنگام خرمنكوبي نيز داراي ميزان سلولز پايين تري از جو معمولي مي باشد.
چربي : دانه جو معمولا بين 2-4 درصد چربي داشته كه مهمترين آن تري گليسيريد ها هستندكه به ميزان 79-1/73 درصد ازكل چربي ها را شامل مي شود. 77% چربي ها درآندوسپرم ذخيره شده اند .
پروتئين : ميزان پروتئين درجو متفاوت بوده كه از 8 % در جو هاي معمولي تا 20 % در جو لخت است. پروتئين ذخيره موجود در جو هيدروژن بوده كه مقدارآن از اسيدآمينه ليزين كمتر مي باشد. با افزايش پروتئين كاهش اسيد آمينه ليزين همراه خواهد بود.
